Um
dos segredos para que o suflê cresça corretamente é o tamanho do
recipiente em que é preparado. Ele deve ser sempre proporcional à
quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o suflê não
crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins apropriados,
depois untar bem e enfarinhar com farinha de rosca.
Outra
dica é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso,
perderão a capacidade de expandir e, consequentemente, o suflê não
crescerá adequadamente. O ideal é que as claras em neve mantenham o
brilho quando batidas. Se ficarem opacos é porque passaram do ponto.
A
temperatura do forno também é um ponto crítico. Quente demais o suflê
queimará na superficie e permanecerá cru por dentro. Se for muito frio
não dará a temperatura necessária para a expansão do ar que é o que
garante leveza à receita. Mais uma dica está no creme de base. Ele não
deverá estar muito quente quando as claras forem adicionadas.
Fonte: Terra/Culinária
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