Eu já fiz aqui um post enorme sobre farinha e seus efeitos em um bolo quando a gente mexe demais com ela. Porém, acho que o visual (e o paladar) é sempre mais educativo que as palavras, especialmente em confeitaria.
Para exemplificar os perigos de trabalhar demais a farinha, registrei uma experiência: fiz a massa básica de cupcakes de baunilha e segui a receita, batendo ao fim somente para incorporar a farinha. Retirei 6 cupcakes. Depois, continuei batendo o resto por mais 2 minutos, sem parar. Coloquei os outros 6 na mesma fôrma e levei para assar pelo mesmo tempo, o indicado na receita. Vamos aos resultados?
Dá até vergonha de colocar um do lado do outro, né? O irmão mais velho – que chamarei de Cupcake Errado – parece um balão frouxo perto do imponente cupcake – senhor Cupcake Certo.
A primeira diferença que observamos é que o Cupcake Errado murcha completamente quando esfria, fenômeno que chamamos também de “meu bolo solou”. Enquanto isso, o Cupcake Certo mantém seu formato e o nosso tão desejado domo. Isso acontece porque você bateu demais: o glúten na farinha foi hiperdesenvolvido e o ar incorporado enquanto batíamos a manteiga e o açúcar foi eliminado.
Vamos vê-los sem a roupinha.
Olhando assim, podemos até pensar: “Então, quando eu quiser um bolo com a superfície reta, a única coisa que eu tenho que fazer é bater loucamente”. Na verdade, não. Para conseguir um bolo sem domo ou barriguinha, usamos outras técnicas. Bater demais não afeta somente a aparência, mas também no sabor e na textura. Então, vamos cortar os dois cupcakes pela metade e entender melhor do que eu estou falando – já que a internet ainda não nos deu a possibilidade de passar comida pelos cabos.
Viram porque o topo ficou reto? Porque o “teto” caiu. O glúten desenvolveu tanto que as redes que aprisionam o ar incorporado se quebraram. O resultado é uma massa densa, dura, seca e difícil de mastigar, compacta demais. Precisei de um belo trabalho de mandíbula para comer o Cupcake Errado, enquanto o Cupcake Certo praticamente derreteu na boca.
Agora dá um close no artista.
Clique nas fotos para dar um zoom. Não sou só eu que vejo uma diferença gritante aí, né? Que bom! É assim que fazemos um bolo não tão gostoso. O sabor não é o mesmo porque a textura – e a aparência também, né – é completamente diferente e isso influencia muito no nosso paladar.
Então, a dica é, depois de adicionar a farinha, sempre bater somente até incorporar e não mais do que isso. Quanto mais você mexer a massa, mais desenvolverá o glúten e mais densa e seca ela vai ficar.
Via Cupcakeando.
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